Bagaimanakah kestabilan penyimpanan pasta tomato pekat berganda ditingkatkan dengan rawatan tekanan ultra tinggi semasa pemprosesan?

1. Menghalang aktiviti enzim
Rawatan UHP secara berkesan dapat menghalang aktiviti enzim yang berkaitan dengan perubahan kualiti tomato tomato, seperti peroksidase (POD) dan pektin metilesterase (PME). Enzim -enzim ini akan menyebabkan warna, kelikatan dan nilai pemakanan pes tomato berkurang semasa penyimpanan.

2. Meningkatkan kapasiti antioksidan
Rawatan UHP boleh meningkatkan kandungan dan aktiviti bahan antioksidan dalam tampalan tomato, seperti lycopene.

3. Memperluas hayat rak
Rawatan UHP dapat memanjangkan jangka hayat tampalan tomato . Sebagai contoh, petunjuk mikrob tomato tomato yang dirawat dengan UHP memenuhi piawaian keselamatan semasa penyimpanan, dan kualiti deria tetap baik. Di samping itu, berbanding dengan kaedah pensterilan bukan terma yang lain, rawatan UHP kurang memberi kesan kepada rasa dan tekstur tomato tomato, dan dapat mengekalkan kualiti asalnya.

4. Mengurangkan kehilangan jus
Rawatan UHP secara berkesan dapat mengurangkan kehilangan jus tomato semasa penyimpanan. Sebagai contoh, kajian telah menunjukkan bahawa rawatan UHP boleh menghalang denaturasi myosin protein utama di tapak pengekalan air dalam pes tomato, dengan itu mengurangkan kadar kehilangan jus.

5. Meningkatkan petunjuk fizikal
Rawatan UHP mempunyai kesan positif ke atas petunjuk fizikal pes tomato (seperti nilai L, nilai dan nilai b*). Kajian telah mendapati bahawa warna pes tomato yang dirawat dengan UHP lebih cerah dan petunjuk ini berubah kurang semasa penyimpanan.

6. Mengurangkan pencemaran mikrob
Rawatan UHP dapat mengurangkan jumlah mikroorganisma dalam pes tomato, termasuk acuan dan ragi. Sebagai contoh, jumlah jajahan tomato tomato yang dirawat pada 400 MPa dan 25 ° C selama 20 minit dapat dikurangkan kepada kurang dari 100 cfu/ml, mencapai tahap kemandulan komersial.

7. Mengekalkan nutrien
Rawatan UHP mempunyai kesan perlindungan terhadap nutrien seperti jumlah fenol dan vitamin C dalam pes tomato. Kajian telah menunjukkan bahawa rawatan UHP dapat mengurangkan kemerosotan bahan -bahan ini, dengan itu mengekalkan nilai pemakanan pes tomato.