Apakah perbezaan antara pasta tomato tertumpu dan tomato Purée?

Dalam bidang memasak, pemilihan produk tomato secara langsung mempengaruhi tahap rasa dan tekstur hidangan. Kebingungan biasa di dapur rumah dan dapur profesional - "Apakah perbezaan antara Paste tomato pekat berganda dan tomato purée? "

1. Proses Pengeluaran: Konsentrasi Berbilang Menentukan Perbezaan Teras
Menurut EU "Standard Produk Tomato yang Diproses" (ETP 2023), pasta tomato pekat berganda perlu menjalani proses penyejatan ganda: selepas tomato segar dihancurkan dan dipanaskan, 50% dari air pertama kali dikeluarkan oleh kepekatan vakum untuk membentuk tampal asas, dan kemudian 25%. Kandungan pepejal akhir produk siap ialah 28%-32%, dan 6-8 kg tomato segar diperlukan setiap kilogram.
Purée menggunakan satu proses pasteurisasi: pulpa tomato yang dikupas dan unggun adalah tanah mekanikal dan tin secara langsung. Kualiti hanya stabil oleh rawatan haba, dan kandungan pepejal dikekalkan pada 8%-12%, dekat dengan tekstur semulajadi tomato segar.

2. Perbandingan ciri -ciri ramuan
Intensiti rasa
Proses kepekatan berganda meningkatkan kepekatan lycopene kepada 2.3 kali dari tampal biasa (pangkalan data USDA FDNS), dan membentuk rasa karamelisasi reaksi Menard yang unik. Sebagai perbandingan, puri tomato mengekalkan lebih banyak rasa masam tomato segar.
Ketumpatan nutrien
Proses kepekatan sangat meningkatkan bioavailabiliti β-karoten (meningkat sebanyak 210%) dan kalium (nisbah kepekatan 1: 4.7), tetapi kadar kehilangan vitamin C disebabkan oleh kepekaan haba adalah 65%. Tomato puree mengekalkan lebih daripada 90% vitamin larut air.
Prestasi tekstur
Paste pekat berganda adalah gelatin coklat kemerahan gelap dan sangat plastik; Tomato puree adalah buburan yang sangat cair yang mengandungi gentian pulpa yang kelihatan.

3. Panduan Senario Aplikasi Profesional
Kedua -dua bahan ini tidak boleh menggantikan satu sama lain - mereka pada dasarnya dua media perasa yang sama sekali berbeza.
Nilai teras pasta tomato pekat berganda
Pengasas Rasa: 0.5 sudu teh dapat memberikan rasa asas yang mendalam untuk rebusan 1L (bahan aromatik larut lemak dirangsang selepas goreng dalam minyak panas)
Pengawal Tekstur: Ganti tepung untuk penebalan dalam hidangan air rendah seperti sup sejuk Sepanyol dan tagine Maghribi
Enhancer Warna: 50% kurang daripada pes biasa untuk mencapai ketepuan warna yang sama
Kedudukan fungsi tomato tomato
Cepat membina pangkalan cecair (seperti sos pizza, sup makanan laut)
Salad tomato Sicily yang perlu mengekalkan tekstur berbutir pulpa
Hidangan telur dimasak dalam masa yang singkat (elakkan rasa pahit tampal pekat)

4. Pilihan Ekonomi dan Lestari
Data eksperimen menunjukkan bahawa menggunakan tampalan pekat berganda untuk menjadikan sos pasta standard 1L dapat mengurangkan 38% daripada kehilangan bahan pembungkusan dan 27% daripada pelepasan karbon pengangkutan berbanding dengan pes tomato. Selepas dibuka, pengguna rumah boleh membekukannya dalam kiub ais silikon untuk mengekalkan rasa aktif selama 18 bulan.