Panduan untuk aplikasi yang cekap dari pasta tomato pekat berganda dalam stews

Paste tomato pekat berganda telah menjadi "senjata rahsia" untuk chef profesional untuk meningkatkan kualiti stew kerana rasa yang kaya dan pewarna dan penebalan yang cekap. Kandungan lycopene adalah 2.5 kali dari pes tomato biasa, dan intensiti rasa per unit jumlah dapat mencapai 3 kali produk biasa.
1. Proses Pretreatment: Paste tomato yang menggoreng dengan minyak adalah langkah utama untuk melepaskan potensinya. Adalah disyorkan untuk menggunakan minyak zaitun atau lemak haiwan dan kacau pada suhu sederhana 120-140 ℃ selama 3-5 minit. Proses ini boleh membentuk kompleks larut lemak antara lycopene dan minyak, meningkatkan bioavailabiliti sebanyak 40%, dan menghasilkan lebih daripada 30 bahan aromatik yang tidak menentu.
Kawalan Caramelization: Apabila filem coklat keemasan muncul di bahagian bawah periuk (dipanggil secara profesional), segera tambah sedikit cecair (air/sup) untuk deglaze. Bahan rasa yang kompleks yang terbentuk pada masa ini dapat meningkatkan kedalaman rebusan. Data eksperimen menunjukkan bahawa langkah ini dapat meningkatkan kandungan Umami Glutamate sebanyak 18%.
2. Formula dos dan pencairan yang tepat
Model Penukaran Konsentrasi:
Dos Paste Tomato Biasa × 0.5 = Dosis Double Concentrate Pampasan Cecair Sama
Contoh: Formula asal memerlukan 30g pasta tomato biasa, yang digantikan dengan 15g ganda 15ml air
Kaedah tambahan kecerunan:
Lapisan asas: 60% daripada jumlah jumlah ditambah pada peringkat awal
Lapisan Pembetulan: 40% ditambah 20 minit sebelum berakhirnya Stewing. Kaedah ini bukan sahaja dapat memastikan asas rasa, tetapi juga mengelakkan ketidakseimbangan masam yang disebabkan oleh rebus jangka panjang. Ujian deria telah menunjukkan bahawa lapisan rasa dapat ditingkatkan sebanyak 27%.
3. Persamaan keseimbangan asid-asas
Nilai pH pasta tomato pekat berganda adalah kira-kira 3.9-4.2, dan sistem penampan asid perlu diwujudkan:
Neutralisasi karbohidrat: Tambah 2-3g sukrosa/madu setiap tampal tomato 100g untuk mengurangkan masam tanpa meningkatkan rasa manis
Penampan Krim: Tambah 20% krim segar atau yogurt bebas gula 5% untuk menaikkan nilai pH ke zon selesa 4.5-5.0
Sinergi Umami: Ekstrak Ragi 0.1% atau serbuk keju Parmesan 1%, meningkatkan bulat rasa keseluruhan melalui 5'-nukleotida
4. Teknologi kawalan tekstur
Sistem Komposit Pati-Spectin:
Dibeban dengan sayur -sayuran akar (wortel/kentang), amilosa yang dikeluarkan dapat membentuk gel stabil dengan pektin tomato
Menambah 0.5% kanji ubi kayu atau 0.3% gusi xanthan dapat membina eksperimen struktur cecair pseudoplastik tahan suhu tinggi telah menunjukkan bahawa kaedah ini meningkatkan keletihan sos sebanyak 35% dan kestabilan tekstur selepas penyejukan sebanyak 50%
V. Penyelesaian Adaptasi Peralatan
Persekitaran periuk tekanan: Kurangkan jumlah sebanyak 20%, mengawal masa hingga 8-10 minit, dan elakkan hidrolisis dan kepahitan yang berlebihan
Persekitaran periuk perlahan: meterai dan kacau di peringkat awal dan kemudian pindahkan, dan tambahkan 5% cecair setiap 2 jam di peringkat kemudian
Aplikasi periuk induksi: Mengekalkan julat kuasa 800-1000W, dan gunakan spatula silikon untuk mengikis bahagian bawah dan kacau setiap 15 minit