Bagaimana cara mencairkan tomato pekat dua kali untuk memasak?

Di dapur restoran Michelin dan di meja kerja pakar memasak di rumah, Paste tomato pekat berganda sentiasa menduduki kedudukan misteri dan penting. Paste merah ini, yang telah dehidrasi dan tertumpu dua kali, mempunyai kandungan lycopene per unit volum yang 2.5 kali dari tampalan biasa, dan kepekatan natrium glutamat yang luar biasa.
1. Menyahkodkan kepekatan: Memecah kod matematik pes tomato pekat
Dalam manual penyeragaman restoran dua bintang Michelin L'Arpege, masing-masing boleh 200g tomato tomato dua kali ganda adalah tegas yang ditetapkan untuk sesuai dengan 480ml sup. Nombor yang seolah -olah mudah ini sebenarnya berdasarkan persamaan kepekatan yang ketat:
Faktor Pencairan = Kepekatan Sasaran / Kepekatan Awal
Apabila kita perlu memulihkan tampalan pekat berganda (kepekatan 2x) kepada kepekatan standard (1x), mengikut undang -undang pemuliharaan kelantangan:
Volume Pencairan = Volume Tampal Asal × (2-1) = Jilid Paste Asal
Ini bermakna bahawa 1 bahagian cecair mesti ditambah kepada setiap 1 bahagian pes tomato untuk mencapai kepekatan standard. Walau bagaimanapun, chef profesional akan memperkenalkan faktor pelarasan pembolehubah rasa (FTA) berdasarkan ini, dan menyempurnakannya dalam lingkungan ± 20% mengikut keperluan hidangan. Sebagai contoh, apabila membuat paella Sepanyol, 10% cecair dapat dikurangkan untuk mengekalkan konsistensi.
2. Kaedah pencairan ketepatan peringkat makmal
Selalu ada tiga dropper lulus di kaunter dapur El Celler de Can Roca, restoran Michelin tiga bintang:
Tiub kawalan suhu: Panaskan cecair hingga 52-60 ℃ (suhu pembubaran terbaik untuk merangsang lycopene)
Tiub pencampuran siswazah: Gunakan kaedah suntikan air tiga peringkat (30% 50% 20%) untuk memastikan pengemulsian lengkap
Tiub Pengesanan Kelikatan: Menilai kepekatan dengan memerhatikan kelajuan gantung dinding dengan mencondongkan 45 ° (kadar aliran ideal adalah 2cm/saat)
Operasi rumah dapat dipermudahkan seperti berikut:
Ukur jumlah pes tomato dan sediakan jumlah yang sama 60 ℃ air suam
Tuang pertama 30% air suam dan kacau dengan spatula silikon untuk mengemulsikan
Masukkan air yang tersisa dua kali, kacau selama 30 saat setiap kali untuk membentuk koloid yang stabil
3. Teknologi pra-pengaktifan reaksi Maillard
Eksperimen di Institut Sains Kuliner New York menunjukkan bahawa hanya 23% bahan aromatik dari pasta tomato yang dicairkan yang dikeluarkan dikeluarkan semasa stewing, sementara sampel dengan rangsangan terma yang betul dapat ditingkatkan hingga 89%. Langkah -langkah utama adalah:
Pra-kering dalam minyak panas dalam kuali sejuk: Kacau minyak zaitun pada 120-140 ℃ selama 90 saat sehingga cincin karamel coklat keemasan muncul di tepi
Teknik peneutralan asid: Taburkan sedikit baking soda (0.3g per tampal 100g) untuk meningkatkan nilai pH dari 4.3 hingga 5.1 untuk menghapuskan rasa masam tajam
Mengunci rasa: Tuangkan cecair panas dengan segera di puncak reaksi Maillard (ketika aroma kacang muncul) untuk menamatkan reaksi
Iv. Pelan Aplikasi Masakan Molekul
Nisbah Pencairan Jenis Memasak Pengemulsi Pemilihan Cecair
Sos Pasta 1: 1.2 Beef Bone Broth Red Wine Mentega
Rebus Afrika Utara 1: 0.8 Harissa Sauce Hummus
Sup mi cina 1: 1.5 kanji air ayam tua
Sos Panas Mexico 1: 1 Minyak alpukat cili cili asap
Koki restoran tiga bintang Tokyo Narisawa mencipta "Paste Tomato Ice Drop" yang asal: Paste yang dicairkan disuntik ke dalam periuk ais titisan dan dicampur dengan ekstrak sejuk kelp pada kadar 3 tetes seminit untuk mencipta intipati tomato telus subversif.
5. Undang -undang Kawalan Pembolehubah Masa
Data eksperimen menunjukkan bahawa pes tomato yang dicairkan akan mempunyai pelemahan rasa yang jelas dalam persekitaran 4 ° C:
Jam 1: 9% kehilangan glutamat percuma
Jam 6: 23% pengoksidaan karotenoid
Jam 24: Intensiti rasa keseluruhan menurun kepada 68% dari nilai awal
Adalah disyorkan untuk menggunakan "teknik pembekuan segera" dalam masakan molekul: Suntikan tampalan dicairkan ke dalam dulang ais silikon, semburkan permukaan dengan filem antioksidan minyak zaitun, dan membekukannya pada -18 ° C. Apabila menggunakan, ambil blok beku secara langsung dan cairkannya dengan tepat dalam mandi air 65 ° C, dan kadar pengekalan rasa dapat mencapai 94%.