Panggang Periuk dengan Pes Tomato: Panduan Praktikal untuk Perisa, Nisbah dan Potongan

Panggang periuk dengan pes tomato ialah rebus yang menggunakan sedikit pes tomato pekat untuk membina kedalaman, warna dan badan yang enak tanpa mengubah kuah menjadi sos tomato. Pes bukan pengganti sup atau wain; ia adalah langkah perasa. Untuk panggang chuck 3 hingga 4 paun, rancang pada 1 hingga 2 sudu besar pes tomato standard, atau 1 sudu besar jika anda menggunakan pes pekat dua kali ganda. Masukkannya selepas daging lembu dibakar dan lembutkan bawang, masak selama 60 hingga 90 saat sehingga ia menjadi gelap, kemudian nyahkan periuk. Pesanan itu mengekalkan pes daripada rasa mentah dan memberikan sos akhir rasa bulat dan mesra daging.

Mengapa Pes Tomato Termasuk dalam Periuk Panggang

Pes tomato ialah sumber pekat glutamat, gula semula jadi, dan pigmen yang menambah baik daging lembu rebus. Tidak seperti sos tomato, pes mempunyai sedikit air dan tiada gula tambahan. Apabila ia dimasak dalam lemak, ia mengalami keperangan dan karamelisasi, menghasilkan nota panggang yang dalam. Ia juga membantu memekatkan sedikit cecair perap, jadi sos siap melekat pada daging dan bukannya berkumpul di atas pinggan.

Pengambilan adalah mudah: pes memberikan anda kepekatan tanpa cecair tambahan. Jika anda menggantikan sos atau tomato segar, anda perlu menyesuaikan kuah dan masa mereneh.

Pes Tomato Berganda Pekat untuk Braises Pes pekat dua kali ganda yang menambah rasa tomato pekat pada daging rebus dan sos tanpa cecair tambahan. Lihat Produk →

Berapa Banyak Pes Tomato untuk Pelbagai Saiz Panggang

Gunakan 1 sudu besar pes tomato standard setiap 2 paun daging lembu sebagai titik permulaan, kemudian sesuaikan selepas merasa. Jika anda menggunakan pes pekat berganda, mulakan dengan separuh jumlah itu. Terlalu banyak pes boleh menjadikan sos pekat dan terang-terangan tomatoey, manakala terlalu sedikit meninggalkan rasa braise rata.

Nisbah ini menganggap ketuhar Belanda bertutup pada 300°F hingga 325°F. Jika anda merebus di atas dapur, simpan cecair dalam keadaan mendidih dan periksa periuk setiap 30 minit. Jumlah pes harus berskala dengan daging, bukan dengan cecair sahaja.

400g Pes Tomato Pekat Dua Tin Mudah Dibuka Tin padat 400g pes pekat dua kali ganda, mudah untuk direbus, dengan reka bentuk yang mudah dibuka untuk tukang masak di rumah dan masakan harian. Lihat Produk →

Bila Tambah Pes Tomato: Pesanannya Penting

Masukkan pes tomato selepas membakar daging lembu dan tumis aromatik, tetapi sebelum anda menambah cecair perap. Langkah ini, sering dipanggil mekar, memasak keluar rasa tinny mentah dan membiarkan pes menjadi gelap menjadi pes merah bata yang larut sama rata ke dalam sos.

1. Tepuk panggang hingga kering, perasakan dengan garam dan lada sulah, dan bakar dalam periuk berat sehingga perang di semua sisi. Keluarkan panggang dan ketepikan.
2. Perlahankan api, masukkan bawang besar dadu, lobak merah dan saderi, dan masak sehingga lembut dan sedikit keemasan, kira-kira 8 hingga 10 minit.
3. Masukkan pes tomato. Masak selama 60 hingga 90 saat, kacau sentiasa, sehingga pes menjadi gelap dan berbau manis dan bukannya tajam.
4. Tuangkan percikan wain atau sup untuk menyahglakan periuk, mengikis serpihan perang. Biarkan ia berkurang separuh.
5. Kembalikan panggang, masukkan baki sup, herba, dan apa-apa perasa lain, kemudian tutup dan pindahkan ke ketuhar.

Untuk rebusan dan rebusan yang serupa, pes tomato dua pekat dalam rebusan boleh mengurangkan masa memasak dan memperdalam rasa; prinsip yang sama berlaku di sini. Perkara utama adalah memberi pes sentuhan langsung dengan lemak panas sebelum cecair masuk.

Memilih Pes Tomato Yang Tepat

Pes tomato pekat dua kali adalah pilihan paling berkesan untuk panggang periuk kerana ia memberikan lebih pepejal dan rasa setiap sudu. Semak senarai ramuan dan cari tomato dan garam, tanpa tambahan gula, kanji atau perasa. Pes standard biasanya sekitar 24 hingga 28 peratus pepejal, manakala pes pekat berganda selalunya 28 hingga 30 peratus atau lebih tinggi.

• Untuk panggang 3 hingga 4 paun, tin atau balang 400g adalah saiz yang praktikal dan daunnya cukup untuk hidangan lain.
• Jika anda kerap memerah, tin atau balang yang lebih besar mengurangkan sisa pembungkusan dan kos setiap hidangan.
• Untuk hidangan tunggal atau ujian resipi, uncang atau tiub kecil membolehkan anda menggunakan apa yang anda perlukan tanpa membuka tin besar.

Elakkan produk yang dilabel sebagai sos pasta atau sos tomato, walaupun ia mengandungi tomato. Mereka membawa gula, cuka dan herba yang bersaing dengan braise daging lembu yang anda cuba buat.

850g Pes Tomato Pekat Berganda Tin untuk Memasak Pukal Pes pekat dua pekat 850g dalam tin yang besar untuk kegunaan rumah atau restoran, menambahkan rasa tomato yang kaya pada piza, pasta, sup dan tumis. Lihat Produk →

Kesilapan Biasa dan Cara Membaikinya

Kesilapan yang paling biasa ialah menggunakan terlalu banyak pes, gagal memasaknya, dan mendapatkan produk tomato manis. Masing-masing mempunyai pembetulan yang mudah.

• Terlalu banyak tampal: Rasa sosnya seperti sup tomato. Betulkan dengan menambah lebih banyak sup tanpa garam dan reneh tanpa tutup selama 10 hingga 15 minit. Tombol kecil mentega boleh melengkapkan rasa.
• Rasa pes mentah: Anda menambah pes dengan cecair dan bukannya mengembangkannya. Betulkan dengan mereneh lebih lama, tetapi lain kali masak pes dalam lemak sehingga ia menjadi merah bata.
• Sos sos tomato atau pasta dan bukannya pes: Braise rasanya manis dan berasid. Betulkan dengan menambah percikan sos Worcestershire atau kicap dan lebih sup, kemudian kurangkan. Jangan tambah lebih banyak produk tomato.
• Tiada keperangan: Pes kekal pucat dan sos kelihatan nipis. Betulkan dengan menggunakan kuali lebar dan api yang lebih tinggi untuk langkah tampal, kacau sentiasa.

Panggang Periuk Langkah demi Langkah dengan Pes Tomato

Kaedah yang boleh dipercayai ialah bakar, tumis, kembangkan, deglaze dan perap pada 300°F hingga 325°F sehingga daging empuk. Masa yang tepat bergantung pada potongan dan ketebalan, jadi mulakan periksa pada tanda dua jam.

1. Panaskan ketuhar hingga 325°F. Perasakan panggang chuck 3 hingga 4 paun dengan garam dan lada sulah.
2. Panaskan 2 sudu besar minyak dalam ketuhar Belanda dengan api sederhana tinggi. Bakar panggang selama 4 hingga 5 minit setiap sisi, kemudian pindahkan ke pinggan.
3. Kecilkan api kepada sederhana. Masukkan 1 biji bawang besar, 2 biji lobak merah yang dipotong dadu, dan 2 batang saderi yang dipotong dadu. Masak sehingga lembut, kira-kira 8 minit.
4. Tambah 1.5 hingga 2 sudu besar pes tomato standard, atau 1 hingga 1.5 sudu teh pes pekat berganda. Masak selama 60 hingga 90 saat, kacau sentiasa.
5. Tuangkan 1/2 cawan wain merah kering atau sup tambahan. Kikis bahagian bawah periuk dan biarkan cecair berkurangan separuh.
6. Kembalikan panggang dan sebarang jus. Tambah 1.5 hingga 2 cawan sup daging lembu, 2 tangkai thyme, 1 daun bay, dan 1 sudu teh garam. Cecair sepatutnya datang kira-kira separuh bahagian panggang.
7. Tutup dan pindahkan ke ketuhar. Perap selama 2.5 hingga 3.5 jam, putar panggang sekali separuh, sehingga ia mudah dicincang dengan garpu.
8. Pindahkan panggang ke papan pemotong. Skim lemak berlebihan dari sos, kemudian renehkan di atas dapur jika anda mahu kuah yang lebih pekat. Potong atau cincang daging dan kembalikan kepada sos.

Soalan Lazim

Bolehkah saya menggunakan sos tomato sebagai ganti pes tomato?

Ya, tetapi anda perlu mengurangkan cecair dan mengharapkan sos yang lebih nipis dan lebih berasid. Gunakan kira-kira 1/2 cawan sos tomato untuk menggantikan 1 sudu besar pes, dan kurangkan kuahnya sebanyak 1/2 cawan. Rasa akhir akan menjadi lebih ringan dan kurang pekat.

Adakah pes tomato menjadikan panggang periuk rasa seperti tomato?

Tidak jika anda menggunakan 1 hingga 2 sudu besar dan masak dengan betul. Pes menambah kedalaman dan warna yang lazat. Sos yang telah siap harus rasa lembu dan kaya, bukan seperti marinara. Jika ia berasa terlalu tomatoey, anda mungkin menggunakan terlalu banyak atau tidak mekar.

Bolehkah saya menggunakan pes tomato dua pekat?

Ya, dan anda harus menggunakan kira-kira separuh daripada jumlah itu. Satu sudu teh pes pekat berganda boleh menggantikan dua sudu teh pes standard. Ia adalah pilihan yang baik apabila anda mahukan rasa yang lebih mendalam tanpa menambah air tambahan.

Bagaimanakah saya boleh membetulkan panggang periuk yang rasa terlalu tomatoey?

Cairkan sos dengan sup tanpa garam, tambah satu sudu mentega, dan reneh tanpa tutup selama 10 hingga 15 minit. Sebilangan kecil kicap atau sos Worcestershire boleh menambah nota yang enak, tetapi elakkan menambah lebih banyak produk tomato.

Kesimpulannya, pes tomato adalah bahan kecil dengan kesan besar dalam panggang periuk. Gunakan 1 hingga 2 sudu besar untuk panggang standard 3 hingga 4 paun, tambahkannya selepas membakar dan sebelum cecair, dan masak sehingga ia menjadi gelap. Jika anda mengekalkan jumlah yang sederhana dan membiarkan ia berkembang dalam lemak, anda akan mendapat rebusan yang lebih dalam dan lebih kaya tanpa rasa sos tomato. Laraskan cecair dan garam selepas panggang empuk, dan hidangan akhir akan menjadi seimbang, berkilat dan lembut dengan garpu.